Cucina tipica del Garda

CUCINA TIPICA DEL GARDA

Sovra Tiralli, ed ha nome Benaco.”

Non occorre citare tanti, anzi tantissimi autori, scrittori, poeti che hannocelebrato le bellezze del Garda …

Non occorre ricordare innumerevoli studiosi che hanno documentato le ricchezze geologiche, geografiche, idrologiche, ittiologiche, ambientali, climatiche … e via dicendo, del nostro lago…

… del lago molti hanno scritto, per citarne le bellezze, per narrarne le vicende, per metterne in rilievo i pregi …

… per chi vi abita o per coloro che hanno la fortuna di passare qui sul Garda qualche giorno di vacanza, occorre soltanto sapersi immedesimare in questo incanto della natura …

… come anche cogliere, scoprire ed apprezzare quello che il lago dà, da sempre!; … il suo pesce, il pesce di lago !

… ricchezza straordinaria, spesso sconosciuta, qualche volta non considerata, anzi lo definisco, il pesce di lago, un ” illustre sconosciuto “.

Perchè? La colpa prima è di noi gardesani, che non siamo mai riusciti a dare al pesce di lago il giusto valore e la dovuta importanza…

forse perchè legato, nella pesca e nel consumo, ai tempi della miseria … quando, nel passato, si era costretti a vivere con un modesto pescato di sarde e di alborelle …

Ma oggi è una ricchezza …

… la cosiddetta ” cucina povera “, che ormai nessuno considera più ” povera cucina “, è una straordinaria scoperta e si configura oggi come uno degli aspetti più significativi della nostra cultura gardesana.

Che dire delle esili ed umili sarde, provenienti dai mari, qui uniche sopravvissute al ritiro dei ghiacciai e abitatrici numerose del Garda ?

… e del cavedano, sospettoso e diffidente, dalle carni bianchissime e magrissime … e della tinca, pigra e immobile, stanziale sui fondali erbacei … e del luccio, vorace predatore, insaziabile divoratore di ogni più piccolo pesce… per non parlare poi del coregone, oggi diffusissimo e di ottimo pregio, immesso agli inizi del ‘900 …

… e poi l’ anguilla, la carpa, la bottatrice …

… e poi, più rari e pregiati, la trota lacustre e il carpione…

Provali, caro amico, i nostri pesci…

Delicati come sono, cucinali con delicatezza …

Lasciali naturali, il più possibile …

Cuocili al forno, in acqua, al vapore, alla brace… Rispetta la tradizione gardesana …

Usa soltanto olio extravergine di oliva …

Profumali con gli odori dell’ orto …

… e scoprirai con essi i veri e autentici sapori gardesani !

Livio Parisi

Sarde in saor

SARDE IN SAOR Questo piatto è tipico del lago di Garda ma non esclusivo, in quanto il saor è un antico metodo di conservazione del pesce come anche il sisam e veniva utilizzato anche in altre località del Veneto.Ingredienti: sarde, uova, pan grattato, aceto bianco di vino, olio extravergine di oliva del Garda, uva passa, pinoli, zucchero.Preparazione: lavare ed eviscerare le sarde, impanarle con uova e pan grattato, friggerle velocemente in olio extravergine di oliva, toglierle e farle asciugare; aggiungere in padella olio extravergine e aceto caldo, uvetta, pinoli, zucchero e far bollire qualche minuto; mettere le sarde in un recipiente e bagnare ogni strato con la marinatura ottenuta fino a coprire completamente.

SISAM Il Sisam è un modo di conservazione del pesce da cui deriva uno dei piatti tipici della cucina locale del lago di Garda;

Sisam

Ingredienti: pesce misto di lago di piccole dimensioni, cipolla, aceto bianco di vino, farina bianca, olio extravergine di oliva del Garda, aglio, alloro, sale, pepe, rosmarino

Preparazione: Eviscerare il pesce, squamarlo, infarinarlo e friggerlo in olio extravergine di oliva del Garda, aggiungendo sale q.b.; togliere il pesce dalla padella e sostituirlo con la cipolla a fette sottili e gli altri aromi, cuocere per una ventina di minuti, aggiungere poi vino bianco e aceto, continuare la cottura fino ad ottenere un insieme brodoso. Sistemare a strati  in un vaso di vetro il pesce fritto e le verdure aggiungendo poi il liquido di cottura ed in ultimo un goccio di olio extravergine di oliva del Garda; lasciare a raffreddare e consumare dopo qualche giorno.

Minestra di Mariconde

MINESTRA MARICONDA Piatto povero della tradizione contadina del bresciano e del mantovano è la minestra di mariconde, gnocchi di pane raffermo, insaporiti nel late e poi cotti nel brodo di carne.Ingredienti: pane rafermo, latte intero, brodo di carne, burro, grana padano, uova, sale, pepe.Preparazione: ammorbidire il pane nel latte per circa trenta minuti, strizzarlo e unirlo al burro precedentemente sciolto in padella, aggiungere uova, grana padano, sale e pepe q.b. lasciare a riposare per circa un’ora. Formare delle polpette e far cuocere nel brodo bollente per pochi minuti.

TRIPPA ALLA VENETA La trippa si trova generalmente in due varianti, in brodo con le verdure e alla

Trippa alla veneta

parmigiana con pomodoro e patate, viene poi servita con una bella spolverata di parmigiano; piatto di origine veneta si trova ormai anche tra i piatti della cucina locale del Garda e, anche se non è un piatto amato dai turisti, lo si può trovare generalmente nelle trattorie dell’entroterra gardesano.

Ingredienti: trippa di vitello, brodo di carne, sedano, cipolle, carote, patate, olio, pepe – *Alcuni ingredienti possono mancare a seconda della variante.

Preparazione: lavare molto bene la trippa e tagliarla a listarelle, sistemarla in una pentola con acqua fredda e sale; portare a ebollizione, cucinare per un paio di ore e poi scolarla; si spezzettano le verdure per poi metterle in una pentola con dell’olio e del burro preventivamente scaldati, si aggiunge la trippa e si lascia cucinare aggiungendo il brodo per altre due ore. Servire molto calda con una spolverta di parmigiano.

SPIEDO ALLA BRESCIANA Lo spiedo è forse i l piatto più rinomato nel bresciano, è una tradizione secolare che accende

Spiedo con patate

sempre vivaci discussioni sul suo metodo di preparazione e cottura. La sua usanza sembra avere origine nel medioevo, prendendo il nome da un’arma simile ad una lancia, per lungo tempo lo spiedo è stato girato a mano sul focolare di casa, poi è stato introdotto un primo sistema meccanico a contrappesi che sopravvive ancora in qualche locale e si è passati poi a quello moderno con motorizzazione elettrica, comunque la sua preparazione richiede molto tempo, solo la cottura richiede circa cinque ore e la spiedatura generalmente si fa il giorno prima. Lo spiedo è formato da un certo numero di prese, pezzi di carne di diverso tipo (generalmente otto per persona),  alternando con una rituale sequenza carne grassa, carne magra, foglie di salvia e, a seconda della zona, patate; ad accompagnare lo spiedo c’è sempre la polenta fresca con l’intingolo ricavato dalla cottura ed il tutto viene preceduto dalla “minestra sporca” rigorosamente con interiora e fegatini di pollo. L’intera preparazione si divide in tre fasi ricche ciascuna di particolari e varianti da famiglia a famiglia; ricerca degli ingredienti, spiedatura, cottura.

Gli ingredienti dello spiedo  possono variare, ma di base ci sono: costine di maiale, pollo, coniglio, uccellini senza occhi e zampe (da quelli piccoli dal “becco gentile” ai tordi), mombolino (fettina di lonza o coppa di maiale arrotolata con foglia di salvia), lardo o pancetta, sale, burro di malga, salvia.

La spiedatura è l’inserimento dei vari ingredienti sulle lance (stecche metalliche) dello spiedo, alternando: patata (sempre come primo ed ultimo pezzo), salvia, presa (mombolino, uccellino, coniglio, costina, pollo), pancetta, patata e salvia, in modo da ottenere una varietà completa per ogni persona. Quando gli uccellini sono piccoli, c’è chi li cucina a parte in padella con il burro e chi li infila e li inserisce al centro delle lance.

Cottura: lo spiedo va cotto non a fuoco vivo ma con il calore indiretto delle braci, che non deve essere troppo forte per evitare di cuocere troppo l’esterno della carne, causando il successivo non assorbimento del burro ; quando viene fatto nei camini, la legna viene lasciata a bruciare sul fondo del camino, negli alari che permettono di fornire costantemente nuova brace per tenere il calore costante; il burro va fatto sciogliere in un tegame a parte senza farlo friggere e va poi versato  lentamente ed uniformemente sullo spiedo, raccogliendo l’eccesso tramite la leccarda, un recipiente lungo e stretto posto sotto lo spiedo stesso e ripetendo l’operazione ogni ora circa. Altra operazione importante è la salatura, eseguita con sale grosso ad intervalli regolari, dev’essere omogenea e ben dosata.

Immancabile contorno dello spiedo è la polenta, meglio se da farina macinata a pietra a grana grossa, di regola fatta fresca in un paiolo di rame sul fuoco e servita con l’intingolo prelevato dalla leccarda e posto con un cucchiaio al centro della stessa formando un incavo.

Con lo spiedo non si mangiano antipasti e come primo piatto è indicata la minestra sporca, fatta con brodo di gallina, interiora di pollo, fegatini e pastina.

Goulash

GOULASH Piatto tipico del trentino, lo si trova nella cucina locale dell’alto Garda, generalmente verso Riva ed Arco; uno spezzatino di manzo molto speziato che si mangia come secondo o come condimento per i canederli.

Ingredienti: carne di manzo, cipolle, paprica, maggiorana, olio, aglio

Preparazione: Far rosolare la cipolla tritata nell’ olio di oliva del Garda, aggiungere la carne di manzo tagliata a spezzatino, la paprica, il sale e dell’acqua, far cucinare per quasi due ore e poi aggiungere aglio, maggiorana, cumino tritati.  Si accompagna generalmente a polenta o patate lesse

Luganega con polenta

POLENTA E LUGANEGA Uno dei piatti della tradizione contadina del Garda, generalmente piatto invernale mol to saporito.

Ingredienti: polenta, luganega, passata di pomodoro, cipolla, olio extravergine di oliva del Garda, burro e sale

Preparazione: rosolare la cipolla in una padella con dell’olio ,  unire poi la luganega a pezzi e lasciare a cucinare per alcuni minuti a fuoco alto, unire poi la passata di pomodoro e il sale e lasciare a cucinare a fuoco basso per circa mezz’ora. Sistemare la polenta cotta nel frattempo su un tagliere largo ed aggiungere poi la luganega  al centro della stessa.

Lessi

LESSI CON SALSA CREN, PEARA’ E SALSA VERDE I lessi sono un tradizionale piatto della festa del mondo rurale veneto, infatti gli arrosti si trovavano prevalentemente sulle tavole delle famiglie benestanti ed erano composti spesso da selvaggina; per i lessi si usava muscolo di manzo, gallina, cotechino a cui si sono poi aggiunti lingua e testina di vitello, il tutto accompagnato da salsa verde, cren e pearà o peverada.

Ingredienti per la salsa cren: radice di cren / rafano, panna, pangrattato, tuorlo d’uovo, zucchero, aceto bianco di vino.

Preparazione salsa cren: Prendere le radici di cren / rafano, lavarle bene, raschiarle e grattuggiarle, a queste aggiungere poi pan grattato, tuorli d’uovo schiacciati, sale, zucchero e aceto; si mescola il tutto aggiungendo poi un po’ di panna fino ad ottenere una salsa di media densità

Pearà – peverada

SALSA PEARA’ O PEVERADA Salsa ricavata da ingredienti poveri per condire ed insaporire il piatto della festa, recuperando il pane vecchio, mescolandolo con il brodo della cottura ed insaporendolo con midollo e pepe; ogni famiglia ha la sua variante

Ingredienti per la pearà o peverada: burro / olio, pan grattato, midollo di bue, brodo, sale, pepe

Preparazione della pearà: sciogliere il burro / olio e il midollo in un padella aggiungere pan grattato mescolando e amalgamando il tutto, aggiungere il brodo caldo e far cuocere un paio di ore a fuoco lento; aggiustare con sale e pepe macinato, deve risultare di media densità.

Coregone alla sirmionese

COREGONE ALLA SIRMIONESE Uno dei tanti modi di cucinare il coregone o lavarello in modo semplice e saporito nella variante sirmionese con verdure.

Ingredienti: coregone, farina, cipolla, zucchine, cornetti, sedano, carota, vino bianco, brodo vegetale, olio extravergine di oliva del Garda, sale, pepe.

Preparazione: Sfilettare il coregone e lasciar asciugare i filetti, infarinarli e rosolarli in una padella con olio extravergine di oliva per poi toglierli, rosolare le verdure tritate in olio extravergine di oliva aggiungendo un po’ di brodo, quando le verdure sono quasi pronte aggiungere i filetti di coregone, sale, pepe e un po’ di vino bianco finendo la cottura.

Baccalà

POLENTA E BACCALA’ Uno Dei piatti della cucina veneta oramai diventato usuale anche sul Garda è il baccalà con la polenta, nella versione veronese con pomodoro o vicentina, in bianco.

Ingredienti: stoccafisso secco, cipolla, acciughe,  prezzemolo, grana padano, olio extravergine di oliva del Garda, latte, farina bianca, sale, pepe.

Preparazione: Dopo aver preventivamente ammollato lo stoccafisso per tre giorni in acqua fredda, cambiando regolarmente l’acqua, tolta la pelle, deliscato e tagliato a pezzi abbastanza regolari, soffriggere lentamente la cipolla in olio extravergine di oliva aggiungendo le acciughe precedentemente deliscate e tagliate; nel frattempo infarinare il baccalà e riporlo in una teglia con cipolla e acciughe sul fondo, aggiungere poi ancora cipolla, acciughe, sale, pepe, prezzemolo tritato, latte, olio extravergine di oliva e grana padano, infornare a 180° per circa quindici minuti. Servire con polenta fresca o abbrustolita.

Versione con pomodoro:

Ingredienti: baccalà ammollato, olio extravergine di oliva del Garda, prezzemolo, aglio, concentrato di pomodoro, farina, sale, pepe.

Preparazione: Scaldare a fuoco lento prezzemolo e aglio  tritati in olio extravergine di oliva, aggiungere poi il baccalà, spolverare con la farina e far rosolare, aggiungere acqua calda con il concentrato di pomodoro e lasciare a cuocere a fuoco lento.

Sfogliatine di Villafranca

SFOGLIATINE DI VILLAFRANCA Sono un dolce tipico di Villafranca e si possono trovare in tutte le pasticcerie e bar del paese, grazie alla loro bontà e semplicità si sono fatte conoscere in tutta Italia.

Ingredienti: farina, burro, sale, acqua, tuorli d’uovo, zucchero

Preparazione: Scaldare il burro lentamente, unirlo poi alla farina e al sale aggiungendo di volta in volta l’acqua per ottenere un impasto morbido e liscio; lo si mette in frigorifero per una decina di minuti, poi lo si stende in una sfoglia aggiungendo il restante burro precedentemente ammorbidito e chiudendo il tutto a fagotto per poi riporlo ancora in frigorifero per altri venti minuti; si riprende poi l’impasto e lo si stende tirandolo più volte e poi tagliandolo a piacere; prima di infornarli vanno spennellati con il tuorlo d’uovo sbattuto e zucchero, cottura a duecento gradi fino a doratura.

TORTA MADERNO

Torta Maderno

Un dolce tipico di Toscolano Maderno, invenzione della panetteria Perolini che si trova in una delle vie centrali del paese, una torta di pastafrolla con farcitura di crema pasticcera e decorata con una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti: burro, farina, tuorli d’uovo, vanillina, zucchero a velo, crema pasticcera al limone (da preparare in precedenza)

Preparazione: amalgamare il burro a freddo, sale, farina, aggiungere poi tuorli d’uovo, zucchero a velo, vanillina e impastare velocemente ottenendo un insieme compatto, riporre in frigorifero per una trentina di minuti, una volta tolto dal frigorifero preparare due dischi di sfoglia, uno va posto sul fondo della teglia e ricoperto completamente di crema pasticcera, coprire poi con il secondo strato di sfoglia sigillando bene con il primo strato ed infornare a 180° per una mezzora; servire con un’abbondante spolverata di zucchero a velo.

Chisol – fugassin

CHISÖL – FUGASSIN Dolce tipico del Garda che prende nomi diversi a seconda della provincia, fogassin sul mantovano, chisol sul bresciano e pisota sul veronese; come scrive Angelo Peretti in un’analisi di vari testi per capirne l’origine, il “chisol” sembra nascere più come usanza legata al rito dei morti che come ricetta ben definita, un’usanza che unisce le varie sponde del Garda, partendo da Brenzone dove era un’usanza legata alla ricorrenza del primo novembre, continuando nel bresciano dove è invece una sorta di pan dolce legato alla ricorrenza di Sant’Antonio il 17 gennaio e continuando con il mantovano, dove diventa una specie di schiacciatina. La ricetta base comunque sembra essere per tutte le province quella a base di farina bianca, sale e bicarbonato,  che viene poi arricchita in vari modi, dal salato al dolce, con uva o uvetta, greppole di maiale, zucchero, uova, strutto, olio di oliva e cotto generalmente tra le ceneri del fuoco.

Ingredienti (alla bresciana) : farina bianca, zucchero, olio extra vergine del Garda, latte, scorza di limone grattuggiata, sale.

Preparazione: Unire farina, olio extravergine, zucchero, un po’ di sale e latte fino ad ottenere un impasto da poter tirare ad altezza di un centimetro; cucinare su una graticola sulla brace non troppo forte.

VINI TIPICI DEL LAGO DI GARDA – CUCINA LOCALE DEL GARDA – PESCI DI LAGO DEL GARDA